世界牛奶產量
世界牛奶產量的分布極為不均衡（圖1），1995年的世界總產量大約4.15億噸。歐洲大陸是世界奶產量最大的洲，占總量的50%，其中歐洲共同體（12國）大約占29%，WPC歐洲國家約占21%。其中，俄羅斯，德國，法國，英國，烏克蘭和波蘭是歐洲的主要生產大國。就國家來說，美國是牛奶生產最大的國家，占世界總產量的18%。而亞洲國家的牛奶產量僅占世界總產量的15.5%，接下來為拉丁美洲9.7%，大洋洲4.39%，加拿大1.9%和非洲1.2%。除印度之外，中國和WPC亞洲國家是乳制品的凈進口國，1995年中國的牛奶產量約為5.76萬噸。
牛奶加工和乳制品原料
動物飼料(liao)(liao)中所用的(de)(de)(de)乳(ru)制品(pin)(pin)原料(liao)(liao)來源于食品(pin)(pin)加(jia)(jia)(jia)工的(de)(de)(de)平(ping)行(xing)(xing)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)。圖2以圖表的(de)(de)(de)形式總結了牛奶(nai)加(jia)(jia)(jia)工的(de)(de)(de)流程和相應的(de)(de)(de)乳(ru)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)。乳(ru)清粉是乳(ru)酪(lao)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)過程中的(de)(de)(de)平(ping)行(xing)(xing)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)而脫脂乳(ru)粉黃油生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)平(ping)行(xing)(xing)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)。乳(ru)加(jia)(jia)(jia)工分為三大(da)類(lei)。可(ke)(ke)以干燥加(jia)(jia)(jia)工成(cheng)全脂奶(nai)粉或生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)乳(ru)酪(lao)。也可(ke)(ke)以通過分離生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)奶(nai)油和脫脂乳(ru)粉。許多WPC乳(ru)制品(pin)(pin)為上(shang)述三類(lei)乳(ru)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)深加(jia)(jia)(jia)或提煉的(de)(de)(de)精細產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)。
乳(ru)(ru)(ru)清(qing)粉(fen)是(shi)(shi)乳(ru)(ru)(ru)酪和(he)酪蛋白生產(chan)(chan)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)(chan)生的(de)平(ping)行產(chan)(chan)品。乳(ru)(ru)(ru)清(qing)是(shi)(shi)指全乳(ru)(ru)(ru)，奶油和(he)脫脂乳(ru)(ru)(ru)粉(fen)的(de)生產(chan)(chan)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)除去凝(ning)固物質后的(de)剩(sheng)余液(ye)體物質。在生產(chan)(chan)乳(ru)(ru)(ru)酪的(de)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)主要(yao)使用(yong)凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)酶和(he)微(wei)生物發酵(jiao)進行凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)的(de)。所產(chan)(chan)生的(de)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)為(wei)甜(tian)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)。甜(tian)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)的(de)PH值(zhi)通常大約5.6。如果凝(ning)乳(ru)(ru)(ru)過(guo)(guo)程(cheng)是(shi)(shi)通過(guo)(guo)加酸(suan)(suan)或(huo)(huo)WPC方式(shi)將乳(ru)(ru)(ru)的(de)PH降低(di)(di)到5.1或(huo)(huo)更(geng)低(di)(di)，這種低(di)(di)蛋白乳(ru)(ru)(ru)清(qing)粉(fen)所生產(chan)(chan)的(de)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)為(wei)酸(suan)(suan)性乳(ru)(ru)(ru)清(qing)。
乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)是一(yi)種黃色(se)(se)半(ban)透明液(ye)體。其中，可(ke)溶性(xing)固體物(wu)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)均含(han)(han)(han)量(liang)約為6-7%。大(da)約70%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)固體物(wu)質為乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)，0.7%為乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)白。乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)白含(han)(han)(han)有(you)50%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)β-乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)球(qiu)蛋(dan)(dan)白，25%α-乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)白和25%WPC蛋(dan)(dan)白包括免疫球(qiu)蛋(dan)(dan)白。乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)液(ye)可(ke)以用(yong)(yong)噴(pen)霧(wu)和滾(gun)筒(tong)(tong)兩種方(fang)法干(gan)燥。不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)干(gan)燥方(fang)法導致不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產品特點(dian)。由(you)于(yu)在乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)液(ye)中加入了漂白粉(fen)(fen)(fen)(fen)，因此(ci)，噴(pen)霧(wu)干(gan)燥生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)比滾(gun)筒(tong)(tong)干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)顏(yan)色(se)(se)白些(xie)。然而(er)，由(you)于(yu)噴(pen)霧(wu)干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是一(yi)種非常(chang)細的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)末，極易吸潮，因此(ci)要十(shi)分注意包裝(zhuang)和存儲條(tiao)件。滾(gun)筒(tong)(tong)干(gan)燥所用(yong)(yong)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)液(ye)新鮮且不經過漂白，加之(zhi)，有(you)些(xie)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產過程中添(tian)加了色(se)(se)素，因此(ci)一(yi)般情況滾(gun)筒(tong)(tong)干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)顏(yan)色(se)(se)自然且更暗(an)。例如，用(yong)(yong)切達乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)有(you)輕微(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)桔(jie)黃色(se)(se)。而(er)瑞士乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)顏(yan)色(se)(se)較白。另(ling)(ling)外，滾(gun)筒(tong)(tong)干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)為顆粒狀，表面積小(xiao)，吸潮性(xing)低，具有(you)良(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)流動性(xing)和成顆粒飼料性(xing)狀。另(ling)(ling)外一(yi)個區別是滾(gun)筒(tong)(tong)干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)β-乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)(han)量(liang)高，使得它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感更甜一(yi)些(xie)。但滾(gun)筒(tong)(tong)干(gan)燥和噴(pen)霧(wu)干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)在營(ying)養成分上沒(mei)有(you)區別。平(ping)均來說(shuo)，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)含(han)(han)(han)有(you)11.5%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質，0.7%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂肪，8.0%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)灰(hui)分，55-70%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)，3%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽份。但是，由(you)酸乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)灰(hui)分含(han)(han)(han)量(liang)稍高，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)含(han)(han)(han)量(liang)稍低。這是由(you)于(yu)中和酸加入鈣物(wu)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)緣故。
隨著加工(gong)技術的(de)不斷改(gai)進(jin)，研究人員(yuan)已經從乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)粉(fen)中開發出(chu)更多種(zhong)類(lei)的(de)產(chan)品(pin)(pin)。乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)液(ye)(ye)可以(yi)(yi)被(bei)濃縮或(huo)通(tong)過(guo)過(guo)濾膜(mo)，離子(zi)分離和(he)電滲析(xi)系統分離其(qi)中的(de)成分。最近，由乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)液(ye)(ye)生(sheng)產(chan)出(chu)兩種(zhong)新型的(de)產(chan)品(pin)(pin)。它(ta)們是(shi)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)蛋(dan)白(bai)濃縮粉(fen)和(he)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)滲出(chu)物或(huo)類(lei)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)液(ye)(ye)。當乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)通(tong)過(guo)超(chao)過(guo)濾膜(mo)時絕大(da)部(bu)分乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)蛋(dan)白(bai)被(bei)截留(liu)在(zai)(zai)膜(mo)的(de)一邊。同時，大(da)部(bu)分乳(ru)(ru)(ru)(ru)糖和(he)可溶(rong)性維生(sheng)素保(bao)留(liu)在(zai)(zai)滲出(chu)液(ye)(ye)中，也就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)超(chao)過(guo)濾膜(mo)的(de)液(ye)(ye)體中。乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)蛋(dan)白(bai)和(he)類(lei)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)液(ye)(ye)可以(yi)(yi)干(gan)燥制成食品(pin)(pin)原料。此外，類(lei)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)液(ye)(ye)也可以(yi)(yi)用于結晶(jing)乳(ru)(ru)(ru)(ru)糖的(de)生(sheng)產(chan)。
乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)只存在(zai)于哺乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)動物(wu)(wu)奶(nai)中(zhong)的碳水化(hua)合物(wu)(wu)，由一(yi)(yi)(yi)個(ge)分子的葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)和一(yi)(yi)(yi)個(ge)分子的半(ban)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)縮合而(er)成，分子式為C12H22O11
分子量(liang)為342.31，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)有兩種(zhong)同(tong)分異(yi)構(gou)體α-乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)和β-乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)。這兩種(zhong)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)的不同(tong)是(shi)(shi)分子中(zhong)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)殘基上(shang)第一(yi)(yi)(yi)碳原子上(shang)的羥基構(gou)象不同(tong)。乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)制品(pin)中(zhong)的乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)以兩種(zhong)結(jie)晶形態(tai)組成。一(yi)(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)α-水合型(xing)和β-糖(tang)(tang)酐型(xing)的結(jie)晶。另一(yi)(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)α和β兩種(zhong)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)的無定型(xing)玻璃(li)態(tai)結(jie)構(gou)。
商業乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)生產(chan)是(shi)將含有乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)水溶液濃縮到過飽和狀態。然后在93.5℃下(xia)以中等速度結(jie)晶(jing)。如果干乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)吸潮(chao)也會導(dao)致乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)重新結(jie)晶(jing)。這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)結(jie)晶(jing)為(wei)α-乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)。在93.5℃以上結(jie)晶(jing)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)為(wei)β-乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)。β-乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)比α-乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)甜度高(gao)。因此，富(fu)含β-乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)清產(chan)品具有更好的(de)(de)(de)風(feng)味和誘食(shi)力(li)，可以刺激動物的(de)(de)(de)采食(shi)量。
不論是(shi)(shi)動(dong)物(wu)還是(shi)(shi)人的(de)(de)(de)營養，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)粉(fen)都優于(yu)WPC蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)來(lai)源。Delaney（1976）報道(dao)超過濾的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)粉(fen)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)組(zu)(zu)成為68%的(de)(de)(de)β-乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)，21%的(de)(de)(de)α-乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)和(he)10%的(de)(de)(de)血清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)。這樣(yang)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)組(zu)(zu)成與(yu)全(quan)奶(nai)的(de)(de)(de)成分相近，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)粉(fen)與(yu)全(quan)奶(nai)的(de)(de)(de)區別在于(yu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)含有更高的(de)(de)(de)色氨酸(suan)(suan)和(he)半(ban)胱氨酸(suan)(suan)。另外，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)賴氨酸(suan)(suan)，色氨酸(suan)(suan)，蛋(dan)(dan)(dan)氨酸(suan)(suan)和(he)半(ban)胱氨酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)含量都較高，因此乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)粉(fen)是(shi)(shi)谷(gu)物(wu)原料的(de)(de)(de)理想蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)補充物(wu)（Forum，1979）。McDonough等（1974）發現在脫(tuo)脂乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)粉(fen)中(zhong)按40%的(de)(de)(de)比例加入乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)粉(fen)使得脫(tuo)脂乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)粉(fen)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)效價由2.51提(ti)供到2.83。因此，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)粉(fen)的(de)(de)(de)一個主要用途是(shi)(shi)谷(gu)物(wu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)營養補充物(wu)。
類(lei)乳(ru)清(qing)(qing)液是(shi)(shi)乳(ru)清(qing)(qing)液過濾的(de)另(ling)一種產(chan)品(pin)。與乳(ru)清(qing)(qing)液一樣(yang)，它可以(yi)被濃縮和(he)干燥。類(lei)乳(ru)清(qing)(qing)液中保留了乳(ru)清(qing)(qing)液中的(de)大部分乳(ru)糖(tang)(tang)和(he)水(shui)溶性(xing)維生素(su)(su)。因此，干燥的(de)類(lei)乳(ru)清(qing)(qing)粉(fen)(fen)是(shi)(shi)理想的(de)乳(ru)糖(tang)(tang)和(he)水(shui)溶性(xing)維生素(su)(su)來源。干燥的(de)類(lei)乳(ru)清(qing)(qing)液，也稱作低蛋(dan)白(bai)乳(ru)清(qing)(qing)粉(fen)(fen)。它的(de)組成成分列在表(biao)1，它含有80%乳(ru)糖(tang)(tang)，4-6%的(de)蛋(dan)白(bai)質，8%的(de)灰分。因此，低蛋(dan)白(bai)乳(ru)清(qing)(qing)粉(fen)(fen)是(shi)(shi)高蛋(dan)白(bai)乳(ru)清(qing)(qing)粉(fen)(fen)的(de)理想替代品(pin)。
最近，用(yong)色譜法(fa)(fa)有(you)選(xuan)擇(ze)地(di)提(ti)(ti)取乳清(qing)中(zhong)含(han)量較小的成(cheng)分成(cheng)為研究人(ren)員(yuan)很感(gan)興趣(qu)的課(ke)題。所用(yong)的方(fang)法(fa)(fa)可(ke)以(yi)是傳統的色譜法(fa)(fa)和(he)(he)親和(he)(he)色譜普法(fa)(fa)。十分有(you)價值的兩種(zhong)成(cheng)分乳鐵(tie)蛋(dan)白(bai)(bai)和(he)(he)乳過(guo)氧化(hua)(hua)合物(wu)(wu)酶已(yi)經加(jia)入商品(pin)化(hua)(hua)生產。據估計(ji)，1升(sheng)乳清(qing)中(zhong)可(ke)以(yi)提(ti)(ti)取80毫克(ke)(ke)乳鐵(tie)蛋(dan)白(bai)(bai)。Yoshida和(he)(he)Yexiuyun（1991）報(bao)道了如何用(yong)羥甲(jia)基陰離子交換色譜從牛(niu)奶乳清(qing)中(zhong)提(ti)(ti)取乳過(guo)氧化(hua)(hua)物(wu)(wu)酶和(he)(he)乳鐵(tie)蛋(dan)白(bai)(bai)。結果為每升(sheng)牛(niu)奶乳清(qing)提(ti)(ti)取出41毫克(ke)(ke)乳過(guo)氧化(hua)(hua)物(wu)(wu)酶，21毫克(ke)(ke)乳鐵(tie)蛋(dan)白(bai)(bai)A，67毫克(ke)(ke)乳鐵(tie)蛋(dan)白(bai)(bai)B。
世界乳清和乳糖產量和貿易概況
世(shi)界液體(ti)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)的(de)產(chan)(chan)量為(wei)1.09億噸(dun)，隨(sui)著乳(ru)(ru)(ru)酪產(chan)(chan)量的(de)增(zeng)加(jia)以(yi)每年3%的(de)速度遞增(zeng)。該(gai)數(shu)據(ju)是以(yi)1995年世(shi)界乳(ru)(ru)(ru)酪產(chan)(chan)量0.125億噸(dun)為(wei)基(ji)礎(chu)做出的(de)估計。如果液體(ti)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)中的(de)干物(wu)質(zhi)6%，那么，世(shi)界的(de)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)干物(wu)質(zhi)總(zong)產(chan)(chan)量應該(gai)為(wei)654噸(dun)。但實(shi)際世(shi)界乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)和乳(ru)(ru)(ru)糖的(de)產(chan)(chan)量僅為(wei)320萬噸(dun)。只(zhi)占世(shi)界實(shi)際乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)干物(wu)質(zhi)的(de)49%。由(you)(you)此可見，盡管(guan)有些液體(ti)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)被(bei)用來制取(qu)濃縮乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)蛋(dan)白和低蛋(dan)白乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)，乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)干物(wu)質(zhi)還未(wei)得到充分利用。由(you)(you)于(yu)技(ji)術(shu)方面的(de)限制，世(shi)界上仍然有大量的(de)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)干物(wu)質(zhi)未(wei)能得到加(jia)工和利用。特別是一些發展中國(guo)家更為(wei)明(ming)顯。酸性(xing)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)和脫(tuo)乳(ru)(ru)(ru)糖乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)粉(fen)(fen)滲出液是典型的(de)未(wei)被(bei)加(jia)工的(de)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)干物(wu)質(zhi)。
表1.幾種乳制品的典型成分分析
成分 乳清粉 乳清蛋白粉 低蛋白乳清粉 脫脂乳粉
黃油(you)奶(nai)粉 酪(lao)蛋白 乳糖
蛋白質，% 11.5 34.0 3.5 34.0
32.0 83.7 0.15
脂肪，% 0.7 3.0 0.5 0.5 5.0 0.7 0.15
粗纖維，% 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0
灰分，% 8.0 7.0 8.5 8.0 10.0 2.2 0.10
鹽分，% 3.0 0.0 3.5 1.4 1.3 0.0 0.0
水分，% 5.5 5.0 5.0 5.5 4.0 9.0 0.15
乳糖，% 65.0 52.0 80.0 52.0 41.0 3.5 99.40
賴氨酸，% 1.0 2.7 0.3 3.0 2.9 6.5 0.0
代謝能 3080 3700 3540 3565 3690 3590 3985
千卡/公斤
表2列出了世界(jie)主(zhu)要的(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)粉(fen)(fen)生產(chan)國。美(mei)(mei)國是最大的(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)粉(fen)(fen)和(he)(he)乳(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)生產(chan)國和(he)(he)供應國。1996年(nian)美(mei)(mei)國乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)和(he)(he)乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)類產(chan)品為952658噸。其中(zhong)，53%是乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)粉(fen)(fen)，19%乳(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)，14%用于加工濃縮乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)蛋白粉(fen)(fen)，剩余部分為WPC產(chan)品如修飾乳(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)粉(fen)(fen)產(chan)品等。
表2.一些主要的乳清粉生產國及產量（1000噸）
國家 1991 1992 1993 1994
美國 518.6 550.4 556.1 527.2
法國 423.9 460.0 472.1 486.2
荷蘭 269.0 278.8 290.6 294.1
德國 142.2 157.4 158.1 145.9
加拿大 64.8 70.1 71.1 75.0
澳大利亞 29.1 40.4 39.0 39.7
丹麥 21.7 26.2 24.7 26.2
芬蘭 18.4 14.6 13.1 13.5
新西(xi)蘭(lan) 0 5. 5 8.0 10.0
來源：美國農業部
世界(jie)乳(ru)清(qing)粉和(he)乳(ru)糖的產量為320萬噸，美國(guo)占(zhan)總量的25%，兩個主要的出(chu)口國(guo)家(jia)和(he)地區(qu)（表3）為歐(ou)盟（37.5%）和(he)美國(guo)（30%），然后是澳大(da)(da)(da)利(li)亞（11%），加拿大(da)(da)(da)（10%），東歐(ou)和(he)前(qian)蘇(su)聯（6.3%），最(zui)后為新西蘭（3.11%）。歐(ou)洲15國(guo)和(he)美國(guo)也是乳(ru)糖的最(zui)大(da)(da)(da)出(chu)口國(guo)，兩者(zhe)占(zhan)世界(jie)乳(ru)糖出(chu)口的78%，新西蘭名列(lie)第三(san)位（14.6%）。
亞洲(zhou)國(guo)(guo)(guo)家(jia)是世(shi)界上最大的乳(ru)清(qing)粉(fen)和乳(ru)糖(tang)進(jin)(jin)口(kou)(kou)國(guo)(guo)(guo)家(jia)（表4），亞洲(zhou)國(guo)(guo)(guo)家(jia)的乳(ru)清(qing)粉(fen)進(jin)(jin)口(kou)(kou)量占世(shi)界的48%，乳(ru)糖(tang)進(jin)(jin)口(kou)(kou)量占全部的67%，單(dan)日本的乳(ru)清(qing)粉(fen)進(jin)(jin)口(kou)(kou)量就達31363噸（占世(shi)界總量的10%），乳(ru)糖(tang)進(jin)(jin)口(kou)(kou)量為85895（占世(shi)界總量的50%）。墨西哥是另(ling)一(yi)個大的乳(ru)糖(tang)進(jin)(jin)口(kou)(kou)國(guo)(guo)(guo)。 |
